Il Monte Grappa: enogastronomia e prodotti tipici della zona

Biso di Borso

Piselli della specie Pisum Sativum L.
Varietà Nano, Rondo, Progress 9, Star 9.

Descrizione del prodotto Si caratterizza per la dolcezza e il sapore delicato.

Area e metodo di coltivazione Borso del Grappa. Viene coltivato con metodo naturale. Viene seguito il sistema della rotazione triennale delle colture, con impiego di solo letame bovino. La semina avviene in pieno campo, in primavera o in autunno: la raccolta è a sfalcio, con successiva selezione dei baccelli.

Quando lo si trova.... Da fine maggio e fino alla terza settimana di giugno.

Breve storia La coltivazione a scopo commerciale di questo prodotto è stata riscoperta solo di recente. Molto diffuso infatti in epoca pre-industriale-quando veniva portato ai vicini mercati di Crespano, Asolo e Bassano - ha subito una battuta d'arresto dopo gli anni Cinquanta, in seguito al prograssivo abbandono dell'agricoltura, continuando ad essere prodotto solo per uso familiare. Dal 1983, però un'associazione ha iniziato a promuovere una serie di iniziative volte a incoraggiarne nuovamente produzione su scala più ampia e commercializzazione, portandolo ad essere nuovamente un prodotto molto ricercato.

Come gustarlo E' ottimo con i primi, dai risi e bisi, alla pasta, come contorno, da solo o con altre verdure oppure come secondo, abbinato alle seppie.

Miele del Monte Grappa

Varietà: Acacia, Multiflora di collina, Castagno, Multiflora di montagna.

Descrizione del prodotto: Specifiche particolarità aromatiche e cromatiche a seconda della diversa provenienza delle fioriture.

L'acacia (da 150 a 5000 metri s.l.m.) è il colore chiaro tendente al giallino, ha un aroma delicato e tenue ed un sapore fine e gentile tipico del fiore.

Il castagno (da 400 a 600 metri s.l.m.) ha una colorazione che va dall'ambra al bruno scuro, un aroma intenso e penetrante ed un sapore corposo ed amarognolo.

Multiflora di montagna (da 1000 a 1600 metri s.l.m.) varia dal giallo oro al bruno ed ha un'intensa armonia di aromi floreali.

Area e metodo di produzione. Territorio Pedemontano e Montano del Grappa .

La pedemontana del Grappa è un territorio ideale per l'apicoltura per la presenza di una grande varietà di specie botaniche e per la possibilità di tradferire gli alveari ad altitudini diverse (da 100 a oltre 1.700 m). Il metodo di allevamento e produzione è certificato biologico proprio per esaltare la qualità e tipicità legata al territorio.

Come gustarlo. Da solo oppure su una fetta di pane tostato con pochissimo burro, con lo yogurt o il latte, si abbina bene ai formaggi e all'olio del Grappa, quindi può essere utilizzato nella confezione dei dolci. Inoltre degna di nota è la grappa al miele, delizioso connubio tra due straordinari sapori locali.

Formaggio Morlacco e Bastardo

Sono due prodotti caseari che caratterizzano il Monte Grappa. Per la loro valorizzazione è stato chiesto il riconoscimento comunitario DOP (denominazione di origine protetta), l'inserimento nell'elenco e l'accoglimento nei presidi agro-alimentari di Slow Food.

Formaggio Morlacco. Ha crosta rigata appena percettibile da fresco, mentre con la stagionatura assume maggiore consistenza e vivacità di colore: da paglierino ad aranciato. Il profumo è marcato, latteo, acidulo con note erbacee. L'aroma e il gusto sono intensi con sentori aromatici. E' il formaggio tipico del Monte Grappa. La denominazione sembra derivare dalla popolazione dei Morlacchi, pastori di origine dalmata, che qui si stanziarono attorno al 1200.

Formaggio Bastardo. Autentica prelibatezza di antica tradizione, è prodotto esclusivamente con il buon latte degli alpeggi del Massiccio del Grappa. Ha crosta rigata, asciutta e pulita, pasta semidura, granulosa con il protrarsi dell'invecchiamento. Il profumo è gradevole, sa di erbe, fiori e fieno.

La grappa

La grappa è una acquavite unica al mondo ed è solo italiana. Essa, sola tra tutti i distillati, si ricava da una materia prima solida: le bucce degli acini d'uva separate dal mosto o dal vino. Questo fatto ne determina in modo inequivocabile il carattere, la storia tecnologica, la difficoltà nella produzione e quindi la preziosità. Ha un gusto secco e intenso, molto delicato. Il tocco finale viene dato da un "taglio" con un distillato di monovitigno, ogni volta diverso a seconda del lotto di produzione.

Il prosecco

Vino Prosecco Superiore di Conegliano e Valdobbiadene DOCG. Varietà Prosecco Superiore: Spumante (Brut, Extra Dry e Dry), Frizzante e Tranquillo. Cru: Superiore di Cartizze, Rive.

Descrizione del Prodotto: Il Conegliano Valdobbiadene si riconosce per la sua eleganza vitale, il colore paglierino leggero, la moderata corposità, l’esclusivo profumo fruttato e floreale. Lo Spumante è prodotto nelle versioni Brut, Extra Dry e Dry a seconda del residuo zuccherino presente. Dal più secco, il Brut, al più amabile, il Dry. Il Cartizze è una cru della denominazione, conosciuto principalmente nella versione Dry. Si tratta di uno Spumante ottenuto da vigneti presenti in un’area di soli 106 ettari tutti tra le colline più scoscese del comune di Valdobbiadene. Il Cartizze è uno spumante sontuoso. Già il colore rimanda ad una maggiore intensità, che si manifesta con una complessità di profumi invitanti ed ampi, dalla mela alla pera, dall’albicocca agli agrumi, alla rosa, con una gradevole nota di mandorle glassate al retrogusto. Il sapore è piacevolmente rotondo, con una morbida sapidità, alla quale il sottile perlage conferisce vigore al gusto. I Rive invece sono i vari prosecchi ottenuti da uve di un solo territorio comunale, spesso da un’unica frazione. Per il Rive la produzione è ridotta a 130 quintali per ettaro, con l’obbligo della raccolta manuale delle uve e dell’indicazione del millesimo. Nel territorio di Conegliano Valdobbiadene sono presenti 43 Rive che indicano altrettante espressioni territoriali.

Area di coltivazione: Famoso in Italia e nel mondo, il Conegliano Valdobbiadene DOCG viene prodotto in quella fascia collinare che si estende ai piedi delle Prealpi Trevigiane.

Breve Storia: Il vino si produce in questa zona già dai tempi più remoti. Nei secoli l’uomo ha modificato il paesaggio a favore del vigneto, rendendo il panorama unico. Come data di nascita del Prosecco si pone tradizionalmente il 1876, anno di fondazione a Conegliano delle prima scuola enologica italiana. Nel 1969 ottiene la denominazione DOC e nel 2009 la DOCG, massimo riconoscimento qualitativo per i vini italiani.

Come gustarlo: Il Prosecco, soprattutto nella versione Frizzante è ideale come aperitivo. Ecco gli abbinamenti suggeriti per il pasto…Spumante Brut: su antipasti di pesce e verdure, primi con frutti di mare e piatti di pesce al forno. Spumante Extra Dry: minestre di legumi e frutti di mare, paste con delicati sughi di carne, formaggi freschi e carni bianche, in particolare pollame. Spumante Dry e Cartizze:  soprattutto dolci.

Asolo Prosecco Superiore DOCG. 

Descrizione del Prodotto: Questo elegante Prosecco, prodotto nella piccola zona collinare racchiusa tra il monte Grappa e il Piave – già patria della variegata DOC Montello e Colli Asolani, si distingue fin dalla mescita per la spuma fine e persistente e il brillante colore giallo paglierino. I profondi terreni argillosi del Montello e dei Colli Asolani, da cui traggono nobile nutrimento le uve atte alla produzione di questo vino, conferiscono all'Asolo Prosecco Superiore DOCG una struttura e un corpo capaci di accompagnare il pasto ad ogni portata, con i caratteristici profumi fruttati ed una sorprendente lunghezza gustativa.

Curiosità: La DOC del Montello e dei Colli Asolani comprende altri 13 vini differenti sia bianchi che rossi.

Olio extravergine di oliva dei colli trevigiani

Varietà Frantoio, Leccino, Padanina.

Descrizione del prodotto. Viene prodotto da frutti a piccola pezzatura. Ricco di acido oleico, ha un gusto delicato, lievemente "piccante" e l'acidità non supera mediamente lo 0,2.

Area e metodo di coltivazione Pedemontana del Grappa, Colli Trevigiani e Montello. Si procede tra febbraio e marzo alla potatura e alla concimazione: non vengono adottati metodi di coltivazione e trattamenti particolari. Le olive vengono ancora raccolte a mano e l'olio prodotto viene estratto solo con metodi fisici semplici.

Breve storia Già dal 1236 è documentata la coltivazione dell'olivo e la produzione dell'olio nella nostra zona.

Come gustarlo Grazie al suo gusto delicato, si presta ad essere utilizzato in tutti i cibi ma può anche essere degustato a crudo con una semplice fetta di pane.

Asparago bianco di Bassano DOP

Descrizione del Prodotto: Colore bianco, lunghezza tra i 18 e i 22 centimetri e diametro centrale minimo di 11 mm, turioni (germogli) ben formati, dritti, interi con apice serrato, teneri e non legnosi, di aspetto e odore freschi. Vengono venduti in mazzi da un Kg o 1,5 Kg, tutti uniformi e legati con un succhione in salice detto ‘stroppa’.

Area e metodo di coltivazione: Bassano del Grappa e Comuni limitrofi. Quella dell’asparago è una pianta poliennale, che vive e produce in media per una decina d’anni. Il fusto sotterraneo (rizoma) produce delle gemme da cui derivano i fusti, chiamati turioni, che sono la parte commestibile del prodotto. Questi turioni crescono e si sviluppano sottoterra, in terreni appositamente preparati, in modo da restare al riparo dalla luce del sole e rimanere bianchi. Vengono raccolti a mano, tagliandoli alla base con un apposito coltello. Gli asparagi bassanesi vengono quindi refrigerati in acqua.

Breve Storia: Molteplici sono le storie, forse leggende, che si narrano sulle origini della coltivazione dell’asparago. Dalla Mesopotamia all’Impero Romano, da Sant’Antonio da Padova al Re Sole… I primi documenti su cui si trova traccia del pregiato ortaggio nella zona, risalgono al 1500 con la Repubblica Veneta. Da allora il territorio bassanese, votato per terreno e clima alla coltivazione di questo prodotto si è specializzato nella produzione dell’asparago bianco. Nel novembre 2007 l'Asparago bianco di Bassano ha ottenuto la DOP, Denominazione di Origine Protetta, marchio europeo che identifica i prodotti locali che presentano particolari caratteristiche di qualità e tipicità.

Come gustarlo: Il consumo è legato alla stagione primaverile e alla Pasqua. L’abbinamento con le uova è il più classico ma gli asparagi forniscono gusto e sapore ai piatti più svariati, dagli antipasti ai secondi.

Radicchio

Varietà Rosso di Treviso IGP Precoce e Tardivo, Variegato di Castelfranco Veneto IGP

Descrizione Prodotto: Il Tardivo ha forma allungata, foglie sottili con una costola bianca dal sapore gradevolmente amarognolo e croccante nella consistenza e lembo fogliare rosso violaceo. Il Precoce ha foglie più larghe, cespo allungato e ben chiuso. Il suo sapore è leggermente amarognolo e la consistenza mediamente croccante. Infine il Variegato, nato nell’800 dall’incrocio tra il Rosso di Treviso e l’indivia scarola, presenta un cespo rotondeggiante con foglie bianco-crema con variegature di tinte diverse dal viola chiaro al rosso violaceo. Il sapore va dal dolce al gradevole amarognolo molto delicato.

Area e metodo di coltivazione: Il radicchio viene coltivato nella Marca Trevigiana ma anche in alcuni comuni del Veneziano e del Padovano. Il Precoce è il primo a presentarsi sul mercato già dal mese di settembre. Il Variegato arriva ad ottobre mentre il Tardivo viene raccolto a novembre, tradizionalmente dopo le prime due brinate, ma non è ancora pronto per essere venduto! Sarà l'acqua di risorgiva e la mano esperta dei produttori a consentirgli di esprimere, nel giro di alcune settimane, tutta la sua bellezza, la sua croccantezza, il suo gusto inconfondibile per la gioia dei palati più raffinati.
Come gustarlo: Sia cotte che crude le tre varietà permettono la preparazione di molteplici piatti, dagli antipasti ai risotti, dalla pasta ai contorni, pesino ai dolci.

Ciliegie e duroni

Varietà: Ciliegia di Marostica IGP, Ciliegia di Maser

Descrizione del Prodotto: Frutto rotondo, rosso e con la polpa molto soda. I duroni presentano polpa più soda, dimensioni maggiori e colore tendente al rosso scuro, quasi nero e sapore molto dolce. Le ciliegie hanno colore più chiaro e dimesioni inferiori, ne esistono di varietà dolci e di amare. Quella di Marostica è l’unica ciliegia in Italia ad aver ottenuto il riconoscimento IGP.

Area di coltivazione: Marostica e comuni limitrofi nel Vicentino. Maser e colli Asolani nel Trevigiano.

Breve Storia: Risale alla prima metà del ‘400 un documento che testimonia della produzione della ciliegia nella celebre città della partita a scacchi.

Mele di Monfumo

Varietà: Golden Delicious, Royal Gala, Red Delicious

Descrizione del prodotto: Golen Delicious ha la buccia giallo-verdastra ed il sapore un poco acidulo. Royal Gala è di colore rosso brillante con la polpa croccante e succosa. Red Delicious ha forma allungata, colore rosso della buccia, polpa farinosa e sapore dolce-acidulo.

Area e metodo di coltivazione: Monfumo. Il prodotto viene coltivato su terreni soleggiati e argillosi, seguendo un programma colturale privo di trattamenti antiparassitari.

Breve Storia: Le prime notizie sulla Mela di Monfumo risalgono già a inizio Novecento.

Come gustarlo: Alcune aziende trasformano le mele in sidro, succo, grappa e marmellate.

Castagne e marroni

Varietà: Marroni: del Monfenera IGP, del Grappa. Castagne: Bonesi del Grappa, Rosse del Grappa.

Descrizione del Prodotto: La castagna è un frutto molto interessante dal punto di vista nutrizionale poiché altamente calorica, causa l’elevato contenuto di amidi, e per le proprietà energetiche, antianemiche, rimineralizzanti e antisettiche.

Area di coltivazione: Pedemontana del Grappa e Colli Asolani.

Breve storia: Si trovano dati relativi a castagneti già dal 1300. Si pensa che la coltivazione specializzata sia stata introdotta dalla Repubblica di Venezia.

Come gustarlo: Arrostite sul fuoco, al forno o lessate, comunque ben cotte; sottoforma di farine per pane, polenta e dolci.

Insaccati

Soppressa Trevigiana

Descrizione del Prodotto: La soppressa è un grosso salume con dimensioni variabili dovute alla variabilità delle budella del bovino in cui vengono insaccate. La forma è arcuata, il diametro và da 10 a 20 cm, il peso oscilla da 1 a 7 Kg. La stagionatura fa assumere esternamente alla “soprèssa” il colore prima biancastro e poi grigio-marrone scuro della muffa di cui si ricopre. Al taglio, la carne appare di colore rosso tendente al rosaceo, con la caratteristica irregolare marezzatura bianca dovuta alla componente di grasso che avvolge la parte proteica.

Area e metodo di produzione: Provincia di Treviso. È prodotta con 70% di carne magra, con il grasso sapido e morbido con della pancetta, sale, pepe, cumino, talvolta un trito di chiodi di garofano e cannella. Alcune lavorazioni artigianali e familiari aggiungono all’impasto del vino Prosecco (1litro per quintale di carne), per ottenere una pasta più saporita oppure del vino rosso tipo Cabernet. La carne viene macinata a grana media (6-8 mm) e l’impasto viene insaccato in un budello di vacca e assume una forma ad arco. Le soppresse vengono poi punte con un arnese chiamato “sponciarol”, per far uscire l’aria ed i liquidi dal budello, in seguito messe ad asciugare e stagionare. La stagionatura deve avvenire ad una temperatura costante, con un livello di umidità che non deve mai essere eccessivo, in modo tale da evitare che si formino muffe. La stagionatura può durare da cinque mesi a quasi due anni. La conservazione artigianale viene fatta in cantine fresche, possibilmente sterrate. L’azione delle basse temperature favorisce la maturazione degli insaccati poiché il grasso trova le condizioni adatte per rapprendersi.

Breve Storia: Le soppresse, così come musetti, salami e altri insaccati, venivano confezionati presso le famiglie agricole del trevigiano dall’esperto del luogo. Dopo l’uccisione del maiale si provvedeva alla lavorazione della carne e alla preparazione dei vari prodotti. Era quello un periodo di intenso lavoro comunitario ma anche di grande festa e abbondanza. Vari documenti testimoniano che già nel 1800 tali prodotti venivano appesi per 8-10 giorni nelle cucine in presenza di un braciere acceso, allo scopo di asciugare il prodotto fresco. Dopo questo breve periodo essi venivano posti in cantina o in un sottoscala fresco e sterrato per la conservazione.

Come gustalo: La soppressa è un ottimo insaccato da consumare crudo tagliato a fette o cotto alla griglia.
Altri salumi ed insaccati tipici del Trevigiano sono: Ossocollo, Cotechino o Musetto, Salsiccia o Luganega, Porchetta Trevigiana. Nella Provincia di Vicenza troviamo invece la Soppressa Vicentina DOP.